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古代跑堂:报菜名与结账技艺
整理编辑:华夏文化传播网 来源:网络 发布时间:2016-06-03 点击:
  《报菜名》是传统相声的经典名段,大家都听过。其实,在古代的饭店饭馆,每一位店小二都能说这段话来。

报菜名 满汉全席 传统宴席
 

  餐厅服务员,过去叫饭馆伙计,店小二,再有一个是带有歧视性的称呼,叫“跑堂的”。跑堂也是一门技术,过去饭店学手艺,一门是学习烹饪技术,也就是厨师,再一种就是学习跑堂。那时候,在饭店跑堂可不那么容易,要眼力好,一眼能看出顾客的社会层次,就是日常说的“看人下菜碟儿”。旧时代没有看人下菜碟儿的本事,你就休想立足社会,谁也不会要你。来了尊贵人等,你一般对待,砸了生意事小,弄不好就是一场“官司”,来了平常人等,你当尊贵人士对待,平常人也承当不起,以为你想敲竹杠。

报菜名

  旧日饭店,没有如今印好的菜谱,更不像现在,将每样菜拍成照片,陈列在玻璃窗里,任由顾客选择。服务员只跟在顾客身后,顾客点一样菜,服务员在小本本上写几个字,颇有秘书跟在领导身后将领导指示一件件记下来的派头。

  旧日饭店,顾客到了,先让座、敬茶,摆餐具,然后站在一旁,看看顾客是哪路人等,然后恭恭敬敬地询问,您用点什么。

  顾客说个范围,譬如“随便吧”,那就是随便吃点,如此伙计开始报菜名了。从肉类开始,这种肉,那种肉,一连报上几十种肉菜菜名。客人没有点菜,继续往下报鱼类、煎炒类,光爆三样,就有五六种,一连报上上百种菜名,而且中间不能停顿,不能迸唾沫星儿,那真和相声演员一样,一点褒贬也挑不出来。

学习报菜名

  学习报菜名,最少也要几年时间,一两年的学徒,只能扫地、洗盘子,根本上不得店堂。用心学徒的孩子,都是白天扫地洗盘子,晚上蒙在被窝里嘀里嘟噜地练习报菜名。

结账

  除了报菜名之外,还有一门绝活,更是要练习多少年的一宗技术:结账。

  那时候没有计算器,顾客吃饭也不能拿本一笔一笔地记下来。顾客酒足饭饱,一扬手,跑堂的过去,先询问:您不再用点什么了?顾客说:结账。

  好了,这又看伙计的本事了。

  这时候,跑堂的一面收拾盘、碟,一面唱出每一道菜的价格,再一样菜一样菜地加起来,速度要快,顾客没有时间等你,而且要准确,绝不能少算一样菜,更不能多算一分钱,那本事真是用文字无法描述的。

  一口气唱出什么菜几寸,多少钱,又是什么菜,几寸,多少钱。有的大席,十几样菜,外加酒水、主食,眼神儿要好,看得准确,算得清楚,那也是饭店的一道风景了。

  现在这种现象是绝对看不到了,你点一种菜,大堂那里的电脑屏幕上就显示一个菜名,同时标出价钱,你刚说埋单,小纸条就送上来了。真是与人方便,自己方便,不怕你查,分文不差。说来还是科技进步了,可是人也变呆了。

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