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老北京夏天的雪花酪
整理编辑:华夏文化传播网 来源:北京文网 发布时间:2015-07-14 点击:
老北京 雪花酪

  旧时北京的孩子,夏天最高兴听到的吆喝就是 “酸梅汤,玫瑰露,大碗的雪花酪咧……”对胡同里的孩子有着巨大的诱惑力。于是孩子就会磨着大人要上两个铜板,然后拿上大碗跑出来,向卖雪花酪的小贩买上一碗。孩子睁大眼睛,盯着小贩用冰镩子从大块的冰上镩下冰花,然后把冰花装到碗中,再从玻璃罐中舀出红色或黄色、绿色的糖水浇到冰花上,最后从小贩手中接过大碗跑回院子。这个过程孩子会尽量接近装冰的大木桶,一边看小贩操作,一边享受那凉凉的气息,这时虽然还没吃到雪花酪,但是仿佛已经感受到通体的清爽了。

  淡黄色的细沙一样的冰被一勺一勺地装进一个塑料杯里,装到三分之二的时候,开始熟练地往里面加各种佐料:炒熟的花生仁、瓜子仁、葡萄干、小山楂块、豆沙、麦仁,浇上不同口味的果汁,然后,舀起一大勺细沙往杯上一扣,抹一个圆圆的“帽子”出来,配上吸管和小勺,一杯色香味俱全的雪花酪就可以入口了。用小勺轻轻地送一口到嘴里,清凉、甜香、细滑,满身的暑意顿时消失全无。

  今天,如果我跟你说,有一种冷饮叫做雪花酪,你一定诧异纳闷,这到底是一种什么样的冷饮。雪花酪又被戏称“土法冰激凌”,是旧社会穷人孩子能买得起吃上的零嘴。宋代有了类似今天的雪花酪的食品,例如砂糖冰雪冷丸子,雪泡豆儿水,雪泡梅花酒之类(四水潜夫 《武林旧事》),杨万里还写了诗:“似腻还成爽,才凝又欲飘;玉来盘底碎,雪到口边消。”西方的冰激凌也是学习中国的雪花酪,被马可波罗学回去改良了的雪花酪。

  冬天凿出永定河上的大块浮冰,用草席包裹放入地窖。夏天时取出,用特制的冰刨刨下一碗冰渣,兑上鸡蛋清、山楂汁,再撒上果脯便制成了雪花酪。当时冰激凌已经在国内出现,但只有少数富人的公子千金才能享用。这种“土法冰激凌”比较受穷人家孩子喜欢。往往是孩子苦苦哀求,大人拗不过,买一碗雪花酪,全家7、8个孩子分着吃。雪花酪就是冬天冻的天然冰制作的,一点也不卫生。可是不知道是那时的病菌少还是孩子的抵抗力强,吃了那么多雪花酪却从来没拉过肚子。现在的雪花酪全用卫生冰了,配料也丰富到各种果料,只是价钱要贵得多了。那时候春夏秋冬,不管什么季节都喜欢来一碗雪花酪,让卖家给多放点儿葡萄干都觉得是无比的幸福事儿。

  雪花酪不是这样写法,而是“雪花落”,是很早以前,在“刨冰”中多加“佐料”和“汤料”的一种冷食。佐料即水果蜜饯,汤料:各种果汁勾兑的稀糖冰水。

  这样看来,雪花酪应该是北京特色冰饮,但至今我没有在北京发现雪花酪的影子,在保定它却大行其道,颇受欢迎,甚至比那些装修精美环境优雅的冷饮店生意还要红火。雪花酪食之较冰激凌爽口,但制作全凭人力,是很中国的冷食。北京的天桥,天津的老三不管、鸟市都有制售的。

  其实雪花酪就是将冻好的奶冰用刨冰机刨碎,把碎冰放入杯中后将煮好的麦仁,炒过的白芝麻、碎花生,还有果汁,山楂块(小碎块)放上去,最后浇上果汁就行了。

  雪花酪的冰晶是甜甜的,带一股奶香。它的配料五花八门,可以迎合不同人的口味。瓜子仁、花生仁凭借它们富含的脂肪和蛋白质让你越嚼越香。葡萄干甜中带酸,富含维生素,而且口感特别好,滑滑的,有韧性。山楂糕被切成丁儿,虽也是酸甜味却以酸为主,混有花生仁一起香甜可口。麦仁,质朴的外表,淡淡的麦香,在众多味浓的配料中作衬托,相得益彰。再撒上一层软软的豆沙,甜得透顶。

  据传明清时,北京出现了雪花酪的雏形;是用刨床将天然冰刨出冰屑,再用果酪(果子干)、红果酪及浓酸梅汤浇入,在木桶或瓷盆内用棍搅拌,然后盛入盅内,半饮半嚼。其名称传说不一,有的说叫“冰果酪”,有的说叫“雪茶”。说“雪茶”的人说,宫里忌讳“雪”字与“血”字同音,中间加了一个“花”字,成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。何时变的?不清楚。

  每年农历四月,城隍庙开庙门的时候,大殿前东配殿的台阶上,就有卖雪花酪的。那是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里;木桶比铁筒直径要大,铁筒周围填满了碎冰块。制作时,铁筒内倒入鲜奶、凉开水、白砂糖等,老字号的还要加入各家的秘制口味配方。再用皮带缠在铁筒外皮上端,用人力反复拉动皮带转动铁筒,使筒内的水珠间结冰,到了现代人工制冷就改为电动制冷了。为了不使其结成冰块,制作人要用一根竹片,多次剔除筒内壁上的冰层,使筒内保持半流质,即“酪”的状态。铁筒在木桶的冰块中转动,越转越“糨”,一直到呈浓小米粥状,就可以了。

  去年,在保定找到了一家卖雪花酪的小店,挑一处僻静的角落坐定,顺手从书包里掏出一本小说,一边吃美味的雪花酪,一边感受故事主人公的喜怒哀乐,或者干脆什么都不想;盘腿坐在柔软的草地上,专心致志地享受雪花酪带给我们的清凉与惬意。

  喜欢手捧雪花酪甜美的孩子般的感觉,站在岁月的最远端,雪花酪的芬芳印在心里,把那种年轻的蔚蓝与释放的本真深深地铭记。

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